LA CUCINA NAPOLETANA
La ricetta

'O rraù

'O rraù
ca me piace a me
m''o faceva sulo mammà.

A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.

Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso.

Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem' appiccecà?

Tu che dice? chest'è rraù?
E io m''o magno pè m''o magià..
M''a faje dicere na parola?...
Chesta è carne c''a pummarola.




TRADUZIONE

Il ragù

Il ragù che mi piace
me lo faceva solo mia madre.
Da quando ti ho sposato,
ne parliamo per parlarne.
Io non sono difficoltoso;
ma togliamo da mezzo quest'uso.
Sì, va bene: come vuoi tu.
Ora volessimo litigare?
Tu che dici? Questo è ragu?
Ed io me lo mangio per mangiarlo..
Mi fai dire una parola?...
Questa è carne col pomodoro.

La ricetta

Il ragù non è la carne ca' pummarola. come recita la poesia di Eduardo.
Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.
Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne.
Il ragù, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!
La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno.
Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.


Ingredienti:
- 1 kg. di spezzatino di vitello,
- 2 cipolle medie,
- 2 litri di passata di pomodoro,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- 200 gr. di olio d'oliva,
- 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),
- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
- basilico,
- sale q.b.



Esecuzione:
E' consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura",
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara' asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.
Il ragù adesso dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo

Linguine ai ricci di mare

Per 4 persone:
350 gr. di linguine - 20 ricci di mare freschissimi - 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva - peperoncino - prezzemolo - sale.

Con un guanto pesante nella mano sinistra prendere un riccio e con le forbici appuntite togliere una calottina tagliando il riccio tutto intorno quindi eliminare dall'interno i filamenti neri e con un cucchiaino asportare le ovaie tenendole da parte.
Spellare gli spicchi d'aglio, schiacciarli leggermente e farli imbiondire in un tegame con l'olio e un'idea di peperoncino.
Quando mancano pochi minuti alla cottura delle linguine, unire al soffritto l'interno dei ricci e lasciarlo cuocere a fuoco moderato per due minuti.
Colare la pasta al dente, condirla con il sugo dei ricci e servirla calda spolverata moderatamente con il prezzemolo tritato.